Истина о вине

В молодости – в конце 1980-х и в начале 1990-х – я делал домашние вина. Очень интересовался этим процессом, много читал, совершенствовал методы и добился того, что вина получались на редкость вкусными, но крепкими. Даже печатал статью о производстве вин в газете «Мир увлечений» в 1991 году. В том, что довольно сильную крепость мои вина сочетали с мягким вкусом, был определённый подвох. Крепость по мере пития не чувствовалась, вино казалось чем-то вроде безобидного, очень вкусного компота или сока на «заднем плане» которого слегка чувствовался спирт. А потом неожиданно оказывалось, что выпивший даже со стула встать не может. Когда ты пьёшь напиток, где спирт выделяется резче – такого не происходит, так как организм как бы готов к «алкогольной атаке». А в случае с моими винами алкоголь не чувствовался во всю силу. В результате вино казалось гораздо слабее, чем было на самом деле.
В те годя я ставил бродить несколько вёдер виноградного вина и столько же сливового. Одной из «хитростей» моего производства было то, что, когда вина (точнее будущие вина) начинали бродить – я (после вскрытия сосуда) брал стакан с из ведра, где виноград бродил. А другой – из того где сливы. Потом виноградное недобродившее вино наливал из стакана в ведро, где бродило сливовое и, соответственно стакан с недобродившим сливовым выливал в ведро с виноградным. И так во всех вёдрах. И по нескольку раз в процессе брожения. Причём я чувствовал время, когда именно надо было это делать. Вино я воспринимал, как живой организм и понимал, что если что-то сделать не вовремя, то хорошего эффекта не добьёшься.
Памятуя эту давнюю историю я (через 15 лет после описанных выше событий) с интересом пошёл на мероприятие, которое проводили виноделы и куда меня пригласили, как главного редактора журнала «Время Z», коим я тогда являлся (ещё до того при любой возможности, например, в Крыму или в Закарпатье старался попадать на дегустацию вин). Мероприятие сиё проводилось 29 апреля 2006 года. То есть более 20-ти лет назад.
Через месяц с небольшим в моём журнале вышла статья по этому поводу, которая приводится ниже именно в том виде в котором была напечатана более 20-ти лет назад (два современных дополнения в скобках отмечены инициалами С. А.). В интернете она появляется впервые. Её не было даже на сайте журнала. Печатал я её рассчитывая на рекламный контракт с виноделами, но сделка сорвалась. И статья осталась только в бумажном виде. Но сейчас, перечитав её, нахожу не лишённой интереса и в чём-то полезной с практической точки зрения. Подписывалась статья моим официальным псевдонимом, зарегистрированном в Союзе журналистов – Сергей Клицов. Это в связи с тем, что в том же номере были более интересные для меня материалы, которые я подписал, как Сергей Аксёненко, своим настоящим именем.
Итак – ниже статья в том виде, в каком более 20-ти лет назад явилась читателям журнала «Время Z».


Истина о вине
(какое вино пьют украинцы)

Вино, вино, вино, вино – она на счастье нам дано.
А некоторые производители начали разливать вино в прозрачные бутылки, тем самым подспудно лишая гурманов этого счастья, либо, по крайней мере, уменьшая количество счастья на 0,3 балла для белого столового вина, на 0,2 – для красного столового, на 0,15 – для креплёного.
Не вертите? Тогда читайте заключение Института винограда и вина «Магарач»:

Заключение

Исследования, проведенные Национальным институтом винограда и вина «Магарач», по изучению влияния действия света на вина различных типов, разлитых в бутылки из стекла бесцветного, зелёного и коричневого цветов позволили сделать следующее заключение.
Вина, разлитые в бутылки из бесцветного стекла, не защищены от повреждающих действий света.
Белые столовые вина наиболее подвержены разрушающему действию света. Они теряют сортовой аромат, появляются посторонние тона (окисленность, эфирные оттенки и др.). Во вкусе появляется разлаженность, потеря сортовых оттенков. Наблюдается общее снижение качества, в результате чего средний балл дегустационной оценки снижается на 0,3 балла по сравнению с контролем (вино, разлитое в тёмную бутылку и хранящееся в темноте).
Красные сортовые вина, разлитые в бесцветную бутылку, более устойчивы к действию света, но в них также наблюдается резкое снижение сортовых особенностей, появляется негармоничность и выветренность во вкусе. Снижение среднего балла дегустационной оценки на 0,2 балла по сравнению с контролем.
Креплёные вина (в эксперименте белое десертное мускатное вино) в бесцветной бутылке в значительной мере теряют мускатный аромат, во вкусе приобретают негармоничность, наблюдается общее снижение качества. Средний балл снижается по сравнению с контролем на 0,15 балла.
Вина всех типов, разлитые в бутылки из зелёного стекла, в результате действия света повреждаются значительно меньше, чем в бутылке из бесцветного стекла и их применение является приемлемым для расфасовки винопродукции.
Бутылки из коричневого стекла, по результатам исследований, являются наиболее предпочтительными для расфасовки вин всех типов. В них происходят изменения винопродукции положительного характера: улучшается органолептическая характеристика (во всех вариантах на 0,5 балла по сравнению с контролем), повышается их зрелость, выявляется яркость сортовых особенностей.
Исследования позволяют сделать вывод: применение бутылок из бесцветного стекла для расфасовки вин всех типов является фактором существенного ухудшения их качества при воздействии цвета.

Директор Института винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, доктор сельскохозяйственных наук, член-корреспондент УААН – А.М. Авидзба

Любой винный технолог должен знать, что вино – это коллоидный раствор, который распадается при прямом попадании солнечных лучей. Это тонкое органическое соединение спиртов, сахаров, витаминов и природный баланс очень легко нарушить неправильным розливом и хранением. Вино должно видеть солнечный свет лишь перед тем, как его будут пить. В древности вино хранили в бочках или амфорах, поэтому оно было защищено от солнца. Современный производитель должен продавать его в тёмных бутылках, как это практикуется, например, с грузинскими винами. А если в светлой – то бутылка непременно должна быть тонированной или завёрнутой в бумагу.
Виноделов, разливающих вино в прозрачные бутылки, в общем-то понять можно. Ведь наш неопытный потребитель зачастую считает, что не видя цвета вина, он покупает «кота в мешке». Поэтому винодел здесь как бы идёт на поводу у неопытного потребителя. Плюс к этому, покупатель также хочет убедиться, что на дне бутылки нет никакого осадка…
Но то, что можно простить покупателю, нельзя простить производителю. Уж он-то должен знать, что наличие осадка – как раз и есть доказательство того, что вино настоящее!

Об этом и многом другом рассказали нам, журналистам, собравшимся 29 апреля 2006 г. в киевском Дворце спорта, неутомимые борцы с прозрачными бутылками – представители ТМ «Золотая амфора» Евгений Жадан, Анатолий Коган и Радостин Клинков (Клинков, кстати, автор одноимённого коньяка). Соответственно – генеральный директор, директор департамента маркетинга и главный технолог компании ЗАО «Алеф-Виналь».

Анатолий Коган подробно рассказал, как избежать подделки при покупке и выбрать качественное вино.

— Прежде всего, надо взглянуть на акцизную марку нескольких бутылок одного сорта – серия должна быть одинаковой, а номера близкими. Это не означает, что все бутылки с одного контейнера, хотя номера при этом полностью совпадать не должны. Сама акцизная марка должна быть наклеена так, чтобы целиком сорвать её было невозможно.

— Настоящее качественное вино всегда запечатывается натуральной пробкой, на которой должна быть выжжена надпись, причём, надпись нельзя ни стереть, ни сцарапать.

— Желательно взболтать вино и перевернуть бутылку донышком вверх. Во всех винах появляется пена, если она исчезнет за считанные минуты – это качественное вино.

— Настоящее вино должно на воздухе киснуть, если вино не киснет – это яд.

— Качество вина можно определить даже на ощупь. Температура бутылки с настоящим вином должна быть на 2-3 градуса ниже температуры окружающей среды и приятно холодить руку (наверное, имеется ввиду, что перед продажей или подачей дорогие вина хранятся в погребах – С. А.).

Рассказывалось также о преимуществе холодно-стерильного розлива вина в бутылки, при этом вино не пастеризуется, не соприкасается с кислородом, а остаётся живым и сохраняет все полезные свойства винограда.
В ходе беседы была опровергнута легенда о так называемом «порошковом вине». «Порошковое вино» в чём-то подобно «философскому камню» – все о нём слышали, но никто не видел. Действительно, как вино может быть порошковым – ведь спирт из порошка моментально испарится, не говоря уже обо всём прочем (алкоголь может поглощаться в циклодекстрины, производные сахара, которым можно придать вид порошка, циклодекстрины могут абсорбировать около 60 % от их собственного веса в спирте, но к мифу о «порошковом вине» это не имеет никакого отношения – С. А.).

Конечно потребитель имеет право пить любое вино, даже «бормотуху», но выбор человек должен делать сознательно. «Бормотуха» должна называться «бормотухой», а «Тамянка» – «Тамянкой».

Сергей Клицов (официальный псевдоним Сергея Аксёненко)

Эта статья была опубликована в журнале «Время Z» (вышел 08.06.2006). 4 ч. назад

Все права на эту публикацую принадлежат автору и охраняются законом.