Плов всему голова

Кулинарное эссе

Итак, мы решили приготовить плов. Блюдо вкусное и сытное, и, что приятно, недорогое. Это вам не паэлья с пятью видами морепродуктов!
Существуют множество рецептов на самые разные случаи жизни. В нашем случае вы узнаете мой «классический» рецепт, выстраданный, проверенный, опробованный множество раз на самых разных представителях рас и народов нашей уютной планеты.

Плов - популярное на Востоке, в Средней Азии и Казахстане блюдо, имеет тюрко-персидские корни. По аналогии, как если «у победы много отцов и лишь поражение сирота», плов, блюдо с устоявшейся и знаменитой репутацией, почти всем средне-азиатским народам хочется присовокупить в свое национально-кулинарное пространство. Конечно, истинные мастера плова – узбеки и таджики. Хорошо делают плов уйгуры, азербайджанцы, иранцы. Я пробовал плов от самых разных народов – присутствует разница во вкусе, сортах риса, количестве мяса, в технологиях приготовления, в использовании нестандартных специй. Но суть одно – рис, мясо, морковь, масло и, конечно же… казан!

Раз я упомянул про казан, начнем с того, что определимся с посудой. Я, например, готовлю плов только в нем, хотя имею опыт приготовления этого блюда в кастрюлях и даже в сковородках. Но казан тут вне конкуренции. Если вы все же хотите готовить настоящий плов, но еще не приобрели, советую это сделать как можно скорее. Более того, имея дома «продвинутые» кастрюли, давно убедился, что даже блюда европейской и русской кухни в казане получаются вкуснее. Тот же борщ, солянку и прочие блюда, готовлю только в казане.

Лучше иметь казан чугунный (хотя для женщин он тяжеловат), хорош также дюралюминиевый с добавлением меди или других металлов. Только ни в коем случае не чисто алюминиевый! Если вам предложат легкий, серебристый, «настоящий на вид» казан, - это деньги на ветер. В нем разве супы варить. Настоящие восточные блюда на нем не приготовить. Казан легким не может быть по определению. Например, мой, на 7 литров, весит почти 4 кг. Казан покупается на всю жизнь, поэтому лучше спросить совета у людей из Средней Азии, они помогут в правильном выборе. И не жаться, если выпадет удача приобрести настоящий экземпляр, пусть даже не новый.

Еще для приготовления плова нужен огонь, электрическая или «индуктивная» плиты не подойдут. Хотя одни мои русские друзья готовят плов именно на такой плите, в похожей на луноход и умопомрачительной по цене кастрюле, но их блюдо больше напоминает рисовую кашу с мясом и морковью, хотя тоже вкусную.
На природе, если приноровиться, можно приготовить на костре, или установить казан на мангале или барбекюшнице (главное, чтобы не перевернулся).
В нашем случае мы будем готовить плов на обыкновенной газ-плите.

Мясо. Классика – это баранина, говядина. Очень вкусный плов из вяленой конины (популярно в Казахстане). Один мой товарищ, проживающий в Австралии, утверждал, что пробовал готовить плов из кенгурятины и крольчатины. По его словам, получалось вкусно. Иранцы любят плов из курицы. Сам я пару раз готовил плов из утки и даже из фазана. Лишний раз убедился, как прав был сын турецко-подданного, так и не воплотивший картины «Большевики пишут письмо Чемберлену»: Не будет того эффекта! Действительно, получается вкусно, но не тот эффект.

Мясо: говядина, баранина
Советую следующую комбинацию на 1 кг. мяса: 700 гр. говядины и 300 гр. баранины (лучше – нарубленные сочные ребрышки). Тут пропорция на свое усмотрение. По желанию можно использовать фифти-фифти или только один вид мяса. Но если все же комбинация, то время приготовления сортов мяса разное, поэтому будем готовить по-особому, как - расскажу ниже.
Свинину не советую, не добьетесь того особого «восточного» вкуса и аромата, чем так славится настоящий плов.
Масло: хлопковое, рафинированное, в идеале.
Там, где я живу, такого масла не производят. Поэтому использую подсолнечное. Не применяйте рапсовое, кукурузное и тем более оливковое. Эти масла не подходят.
Морковь: в меру крупная, яркого цвета;
Специи: зира, куркума (по желанию);
Соль: любая, желательно не мелкая;
Лук: обыкновенный, репчатый

Инструменты: шумовка, ложка, перчатка, чтобы удерживать казан, рассекатель огня.
Музыка: мне хорошо готовить плов под 5 концерт Рахманинова. Мне почему-то при этом хорошо думается. Но тут каждый сам себе голова. Вернее, уши.
Итак, приступаем:

У нас на столе:
- 700 грамм нарезанной кусочками говядины; 300 грамм бараньих нарубленных ребрышек;
- 3,5 стакана риса (хорошо промытого и залитого подсоленной водой);
- 5-6 средних морковок (нарезанных соломкой):
- 5-6 средних луковиц (крупно нарезанных);
- Головка молодого чеснока (или 3-4 очищенных долек);
- Зира (cumin) в зернах или молотая;
- куркума (больше для цвета)
- Соль;
- 250 грамм масла подсолнечного или хлопкового (200 гр. тоже достаточно, но хороший плов постным не бывает. Для длинного риса и вовсе потребуется 280 гр);

В хорошо разогретое в казане масло закладываем говядину, помешиваем, жарим на сильном огне до полного исчезновения воды; уменьшаем огонь, дожариваем еще 3-5 минут. Пробуем на мягкость. Если мясо жесткое, доливаем полстакана воды и тушим (не варим!) с закрытой крышкой и на медленном огне почти до полной готовности, по необходимости доливая воду. Итак говядина в норме, вода испарилась, все слегка зашкворчало.
Добавляем баранину, обжариваем все вместе на среднем огне до исчезновения воды и еще минут 5 на маленьком огне.
Внимание! Тут я нарушаю классический рецепт и вынимаю все мясо из казана в отдельную чашку, подсаливаю щепоткой соли. И только тогда закладываю в казан нарезанный лук.
Я так поступаю вынужденно. Скотину сейчас откармливают неизвестно чем, магазинное мясо зачастую водянистое и быстро теряет в объеме. Если делать по классике - мясо подсыхает, а лук не успевает поджариться до нужной кондиции.

Итак, мы обжариваем лук почти до коричневого цвета, возвращаем мясо в казан и закладываем морковь. На среднем огне 5-7 минут тушим морковь.
Наливаем в казан 3,5 стакана воды, доводим до кипения, ставим на малый огонь. Так называемый «зирвак» готов – это половина блюда.

Вторая часть – момент истины! Тут важны мелочи и нюансы.
Вот один из них: бульон надо ощутимо пересолить, иначе плов получится пресным. Рис впитает лишнюю соль.
Добавляем в бульон треть чайной ложки зиры (по вкусу) и куркумы. Аккуратно и равномерно шумовкой закладываем рис, распределяя по поверхности. Закапываем по центру головку молодого чеснока (если нет целой головки, то перед закладкой риса бросаем в бульон 2-3 нарезанных зубчика).
Ставим огонь на полную, ждем, когда выпарится вода, для чего в рисе делаем ножом отверстия. Иногда между рисом и стенками казана слегка шурудим шумовкой, помогая воде опуститься на дно.

Вода испарилась. Уменьшаем огонь до малого, рис накрываем тарелкой, водружаем на казан крышку и ставим на рассекатель огня.
В зависимости от риса плов готовится от 35 – 45 минут. Тут все индивидуально. В любом случае через 30 минут приподнимите крышку, попробуйте рис. При необходимости можно подлить чуток воды.

Совет: Если рис заметно жесткий, аккуратно снимите шумовкой верхний слой и переверните. Вновь накройте тарелкой и закройте крышку казана.
Совет: в идеале, если все приготовилось правильно, казан с пловом легко опрокидывается в большую плоскую чашу.
Но можно выкладывать и так: снять шумовкой рис и расположить его равномерно в плоскую чашу. Затем сверху горкой выложить мясо с морковью.
Совет: сверху готовое блюдо можете посыпать тонко нарезанным репчатым или перьевым луком.
Добавлю, что к плову замечательно подходят маринованные помидоры и огурцы.
Доброго аппетита! 27.08.2017

Все права на эту публикацую принадлежат автору и охраняются законом.